Czy żywność truje? Substancje antyodżywcze

Substancje antyodżwycze to składniki występujące w żywności, które oprócz braku odżywczego wpływu na organizm dodatkowo mają negatywne oddziaływanie – mogą zaburzać wchłanianie niektórych substancji, powodować dolegliwości ze strony różnych układów lub zaburzenie ich funkcji (np. pokarmowego), a w większych ilościach lub po przemianach w organizmie wykazywać działanie toksyczne. Wysokie stężenie substancji antyodżywczych w danym produkcie może sprawiać, że mimo posiadania przez niego w składzie wielu korzystnych składników, na przykład dużej ilości witamin, nie powinien być spożywany w dużych ilościach bez odpowiedniego przygotowania.

Wyróżnić możemy 3 podstawowe podziały takich substancji:

• Naturalne - są to składniki znajdujące się w produktach w standardowych warunkach, powstawać mogą np. w procesie dojrzewania roślin. Ich obecność wiąże się naturalnie z danym produktem.
• Dostające się z zewnątrz - jak powszechnie wiadomo, środowisko nas otaczające nie jest czyste. Znajdujące się w nim zanieczyszczenia przedostają się często do żywności, niektóre z nich mogą być szkodliwe. Do tej grupy zalicza się również środki stosowane w rolnictwie (np. pestycydy, nawozy), których pozostałości mogą znaleźć się w produktach.
• Substancje celowo dodawane - różnego rodzaju wzmacniacze smaku, słodziki, barwniki, konserwanty, spulchniacze. Warto jednak zaznaczyć, że substancje tego typu, które są dozwolone do użytku w przemyśle spożywczym, nie mogą być dodawane w sposób dowolny, a ich dawki są regulowane prawnie, tak aby były bezpieczne dla człowieka. Ich szkodliwość może wynikać z nadmiernego spożycia produktów je zawierających (przykładowo dla aspartamu dopuszczalna dzienna dawka wynosi 40mg/kg masy ciała, co dla przeciętnego człowieka oznacza wypicie około 5 litrów napoju typu "cola zero")

Można zauważyć, że substancje z grup 2 i 3 znajdują się w żywności z powodu udziału człowieka i to najczęściej z powodu zaniedbań. Inaczej jest z substancjami naturalnymi, na ich obecność nie mamy wpływu.
Poniżej znajdziemy kilka z często występujących:

Fityniany/kwas fitynowy

Są to sole kwasu fitynowego z różnymi pierwiastkami (miedź, mangan, kobalt, magnez, wapń, żelazo, cynk). Obecność tego kwasu powoduje straty powyższych pierwiastków z powodu tworzenia się nierozpuszczalnych wiązań. Fityniany wpływają również na przyswajanie białka. Znaleźć je możemy w ziarnach zbóż i roślin strączkowych. Moczenie nasion przed spożyciem obniża zawartość kwasu fitynowego w produkcie.

Inhibitory trypsyny i chymotrypsyny

Trypsyna i chymotrypsyna to enzymy proteolityczne, które organizm człowieka produkuje w celu trawienia. Inhibitory to substancje hamujące działanie enzymów, co oznacza zaburzenia w trawieniu. Występują głównie w nasionach roślin strączkowych: soja, fasola, bób, groch; mogą stanowić nawet 6% zawartości wszystkich białek. Jako że są to właśnie substancje białkowe, ulegają denaturacji pod wpływem temperatury, co oznacza, że obróbka termiczna, jak np. gotowanie je niszczy.

Tioglikozydy

Występują głównie w roślinach z rodziny kapustowatych (kapusta, jarmuż, brukselka, kalafior) oraz szpinaku, sałacie, pomidorze, cebuli. Wiążą one jod, co może narażać na niedobory, szczególnie osoby z niedoczynnością tarczycy. Dobrą wiadomością jest jednak to, że rozkładają się pod wpływem enzymu tioglikozydazy podczas rozdrabniania i gotowania.

Kwas szczawiowy

Jest to metabolit występujący w organizmach zwierzęcych i roślinnych. Jego negatywne działanie polega na wiązaniu wapnia i magnezu (45mg kwasu wiąże 20mg Ca). W dużych ilościach może prowadzić do niedoborów i zaburzeń metabolizmu tych pierwiastków, natomiast sam jako toksyczna substancja przyczynia się do powstawania kamieni nerkowych. Możemy go znaleźć w rabarbarze, burakach, szczawiu, herbacie, kawie, kakao.

Amigdalina (witamina B17)

Jakiś czas temu część "paramedycznego internetu" zapłonęła od informacji na temat właściwości leczniczych amigdaliny. Mówiono wówczas, że ma ona działanie przeciwnowotworowe, nie było to jednak poparte badaniami naukowymi, a już w XX wieku dr Ernst Theodore Krebs stwierdził, że substancja jest zbyt toksyczna, aby leczyć nią ludzi. Z chemicznego punktu widzenia amigdalina to związek z grupy glikozydów występujący w pestkach wiśni, brzoskwini, moreli, śliwki, czereśni, pigwy, jabłka, migdałowcu gorzkim. Jej działanie toksyczne pojawia się w procesie trawienia, w połączeniu z enzymami człowieka zmienia się w kwas cyjanowodorowy (w czasie II wojny światowej stosowany pod nazwą Cyklon B). Organizm ludzki jest w stanie rozkładać ten kwas jednak w niewielkich dawkach, nie zaleca się więc spożywania produktów zawierających amigdalinę.

Legendarne połączenie: ogórek + pomidor

Twierdzenie, że nie powinno się łączyć ogórka z pomidorem zagościło prawdopodobnie w większości domów. Wiele osób myśli, że takie połączenie szkodzi zdrowiu. Jak jest naprawdę?

Świeże ogórki zawierają w sobie askorbinazę, czyli enzym, który rozkłada witaminę C. Oznacza to, że połączenie ogórka z innymi produktami zmniejszy przyswajaną ilość tej witaminy. Tyczy się to jednak nie tylko pomidora, ale każdego innego produktu. Zatem czy należy się bać takich połączeń? O ile nie używamy dużych ilości świeżego ogórka do każdego posiłku to raczej nie. Takie łączenie nie wykazuje żadnego toksycznego działania, a jedynie rozkład witaminy C. Ponadto witamina ta jest obecna w wielu produktach (obecnie nawet wędlinach) przez co wypełnienie dziennego zapotrzebowania nie jest trudne i nawet spożywanie produktów zawierających askorbinazę nie powinno być przeszkodą.

Jak widać wiele popularnych produktów zawiera substancje antyodżywcze, a opisana została tylko część z nich. Nie oznacza to jednak że należy rezygnować z ich spożycia ponieważ mimo obecności niepożądanych składników, często mają pozytywny wpływ na zdrowie, ze względu na zawartość innych, korzystnych substancji. Warto pamiętać również, że odpowiednia obróbka niweluje działanie substancji antyodżwyczych dlatego niektórych produktów nie należy spożywać na surowo.

Bibliografia:

Troszyńska A, Honke J, Kozłowska H: Naturalne substancje nieodżywcze (NSN) pochodzenia roślinnego jako składniki żywności funkcjonalnej. Postępy Fitoterapii 2000

Hotz C, Gibson RS: Traditional food-processing and preparationpractices to enhance the bioavailability of micronutrients in plant-baseddiets. J. Nutr.

dr hab. inż. Zuzanna Goluch-Koniuszy, mgr inż. Maria Salmanowicz „Wybrane substancje antyodżywczewystępujące w żywności”

Wszechnica Żywieniowa SGGW dr Marek Morawiec – Katedra Żywienia Człowieka „Substancje antyodżywcze”

Markiewicz LH, Honke J, Haros M , Świątecka D, Wróblewska B: Diet Shapes the Ability of Human IntestinalMicrobiota to DegradePhytate–In Vitro Studies. Bauman College of CommunityForums 2013, 115, s.247-259.

Kunachowicz H, Czarnowska-Misztal E, Turlejska H.: Substancje nieodżywcze występujące w produktach spożywczych. [w:] Zasady żywienia człowieka. 2009, s.116-119. All 48 fruit and vegetable with pesticiderecidue data. EWG 2015.

Czerwiecki, L. - Rośliny jako źródło naturalnych substancji szkodliwych dla zdrowia. RPZ, 2005.

Patyra E., Kowalczyk E., Kwiatek K. - Antyżywieniowe i prozdrowotne właściwości glukozynolanów. 2016. Higiena żywności i pasz.